浅草。

６月１５日の水曜日いかがお過ごしでしょうか？

 

最近、豊洲市場でも街中でも先輩と顔をあわせる機会が

なぜか多いのですが、浅草でお寿司屋を経営している方が

特に元気がありすぎて、

「黒須！お前元気！」

ってお声をかけて頂くのは、とてもありがたいのですが

豊洲市場の食堂でのこと。

 

しかも隣じゃありません。

向かい合わせの席同士。（３ｍは離れている）

笑うしかありません。

さらに朝７時前。

 

食べ終えるまで、ずっ～と話をしているため

ほぼ店の中は、２人の話を聞くしかなく（ほぼ満席）

逆の立場なら、「うるさいな～」って思うであろうなと。笑

 

でも、気分良くお話をしているのでそのままの体制を取りましたが。。。

（よっぽど皆さん優しいです。ご理解ある方ばかり）

 

とはいえ、いろいろとお話をしていると自分も頑張らねばと思う次第です。

 

 

それはそうと、最近「アニサキス」のことが話題に。

 

これはですね。

 

結論から言えば、咀嚼（そしゃく）の問題。

要するによく噛んで食事をとって

いない証拠なんだと考えられます。

 

この間も立て続けに、お客様から４回もアニサキスにあたったとか

２回もあたったとか。そのような方がお越しになられました。

 

よくよく拝見いたしますと、よく嚙んでいないんです。

お話をしていて、呑み込みが早いんです。（飲み物で流すことも）

 

と、言いますのは「アニサキス」は少しでも傷がつけば死滅します。

２４時間冷凍すれば、完璧です。

 

ですので、食中毒にならないよう大量販売には、冷凍するのが

一番手っ取り早いので、都内のスーパー様は冷凍の販売をするのではないかと

考えられます。（もちろん、数の把握や在庫の問題もございますが。）

 

もっとも勘違いをしているのが、

「アニサキス」＝板前が悪い。品物が悪い。

 

これは大きな間違いで、どんな魚、特に烏賊には間違いなくいます。

逆に言えば、いないなんてありえない。という事になります。

鮮度がよければ、なおいます。

（注：もちろんいない魚やイカもいます）

 

当店においても、いまの時期「あおりいか」という烏賊を鮮度の良い状態で

使用しますが、よく包丁目を入れているのは、もちろん柔らかくすることも

大切ですが、何より「アニサキス」対策です。

決して包丁自慢をすることが目的ではないのです。笑

 

今後はますます「あたる方」が増えてくると思います。

 

：干したスルメイカ（あたりめ）

・目刺し

・固いせんべい

 

この辺りは、若者向きではございませんね。（よく噛まないとダメ商品）

 

昔の人は、よく噛んで食べるものばかりだったので

その癖がついていたので、その分余計に食事をとらなくても済みますし

（よく噛むことで、満腹中枢が満たされるため）

アニサキスにもあたらなかった。

 

一方で現代の方は、噛まなくても良いものに慣れているので

しかも食品衛生法が充実しまくっているので

（もちろんアニサキスがいたら取り除くのが調理師さんの役割ですが）

安全神話が成り立っていてる為に、どんどん噛まなくなる。

 

これは、現政権が８０２０運動（８０歳までに２０本自分の歯を残す）を

５月３０日に骨太方針に打ち出しましたが、

（もちろん素晴らしいことですが）

私からすれば一口６０回～８０回（これ多い。ふつうは１０回未満）

噛む運動を推奨した方が、胃にも良いしよっぽど健康につながるのではないかと

 

とはいえ、板前さんは食べるのが早い。

（時間がない中で、まかないを食べるのでどうしても早くなる癖がある）

浅草のすし屋の先輩も、「アニサキス」にやられないようご注意されることを

願います。食べ物を飲んでました。笑

 

＜何の話だ！＞

 

本日もよろしくお願い申し上げます！！